Gastronomía: ¿Un mundo de hombres?

El fenómeno no es nuevo, claro; quiero decir lo de que nadie parezca tomar en mucha consideración a las cocineras, que lo de los medios sí que es nuevo. Se han aportado cantidad de posibles razones para justificar este dominio masculino, desde las que se basan en la capacidad empresarial de cada cual a las que citan como causa la fuerza física necesaria para manejar aquellas pesadas baterías de cocina que se usaron hasta anteayer.

Pero sí que ha habido grandes cocineras, y las sigue habiendo. A mí me gusta mucho la cocina de ellas: tiene un algo, un sentido, una sensibilidad, que parece lejos del alcance de los varones.

Por otro lado, las damas suelen estar sólidamente sustentadas por su propia tierra, por su propio tiempo, y aun las que se aventuran en las difíciles sendas de la vanguardia culinaria mantienen una importante fidelidad al terruño: véase el caso de nuestra cocinera más laureada de ahora, la catalana Carme Ruscalleda.

Hubo, en la historia culinaria de nuestro país, restaurantes con mujeres al frente de los fogones que gozaron de merecido prestigio. Sin llegar al XIX y al bilbaino El Amparo, ahí estuvo Casa Nicolasa, en Donostia, fundado en 1912 por Nicolasa Pradera; o el popularmente conocido como Las Pocholas, en Iruñea.

Por cierto, Casa Nicolasa no ha llegado por poco al centenario; su actual propietario, el gran cocinero donostiarra José Juan Castillo, ha decidido jubilarse y ha cerrado. Los amantes de la cocina vasca tradicional, la primera cocina que se hizo famosa y trascendió su propio entorno geográfico, echaremos mucho de menos esta casa.

En Madrid hubo cocineras míticas: Doña María, de Aroca; Victorilla, de El Figón de Santiago; Valen Saralegui, de Príncipe de Viana... Doña María y Valen fueron premio al mejor jefe de cocina, otorgado por la hoy Real Academia de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, en 1977.

Desde entonces, solo se ha dado ese galardón a la gallega Carmen Roel, alma de El Mosquito vigués; a Marisa Sánchez de Paniego, que fue y es todo en el Echaurren de Ezcaray; a las hermanas Rexach, que a tanta gente han hecho feliz en su Hispania, de Arenys de Mar; a la recreadora de la cocina gallega Toñi Vicente (actualmente en el Laurel, en Noalla, cerca de la playa de A Lanzada), y a la ya mencionada y plurilareada Carme Ruscalleda, del Sant Pau, de Sant Pol de Mar.

Pero es que en las guías gastronómicas de 2011, al menos en sus puestos de honor, hay muy pocas damas. Ruscalleda, claro, con tres estrellas Michelin, tres soles de Repsol y un 9 de la guía Lo mejor de la gastronomía (LMG).

Luego... está Fina Puigdeval, del Les Cols, de Olot, con dos estrellas y otros tantos soles, pero ausente en LGM. De hecho, aparte de Ruscalleda, en los puestos altos de las tres guías (tres y dos estrellas y soles y al menos 7,5 LMG), solo están la ilicitana Susi Díaz, de La Finca, y la iruindarra Pilar Idoate, del Europa.

MALOS TIEMPOS Malos tiempos, sí; pero la crisis debería afectar sin distinción de sexo. Ya ven: las hermanas Rexach mantienen la máxima calificación en la Repsol... mientras pierden la estrella que les quedaba en Michelin.

Y la tercera gran dama de la cocina moderna gallega, la coruñesa Ana Gago, de Casa Pardo, se queda también sin su estrella, como en años anteriores les pasó a sus compañeras Manicha Bermúdez, de La Taberna de Rotilio, de Sanxenxo, y la ya citada Toñi Vicente.

No vayan a creer que en Francia las cosas son muy distintas. Pasaron los tiempos de las míticas mères borgoñonas. En Francia, de veintitantos tres estrellas solo una dama: Anne-Sophie Pic, de La Maison Pic, en Valence.

En Italia van mejor, con tres de seis: Luisa Marelli Valazza (Al Sorriso, Soriso), Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri, Florencia) y Nadia Santini (Dal Pescatore, Mantua). Y aquí, ya se ha contado, una de siete.

A ver si van a darle la razón los medios a la tontería (una de tantas) que dijo Paul Bocuse de que las mujeres eran solamente buenas para la cocina tradicional. O al cantante americano James Brown, que a mediados de los 60 triunfó con una canción titulada It"s a man"s, man"s, man"s world (Este es un mundo de hombres).

No creo ni una cosa ni la otra. Ya he dicho que me encanta la cocina de ellas. Y menospreciarla o ignorarla, valorando solo la vanguardia pura y dura, me parece más relacionado con el título de una película de Stanley Kramer del que tomó Brown el de su canción: It"s a mad, mad, mad world (Este es un mundo loco, loco, loco). Pues a ver si va a ser eso. 

Ferran Silva 

Press Manager Embutidos RIOS