La distinción es de Emilia Pardo Bazán, que la hace en La cocina española antigua (1913): "Frito es el manjar que se prepara con arte y regularidad para la sartén. Fritura o fritada, el manjar que se fríe sin otro aliño. Fritanga, el manjar grosero, de sartén igualmente". Parece fácil de comprender... hasta que va uno al Diccionario de la Real Academia Española (RAE).
Ya autores como Ángel Muro o Dionisio Pérez, que en el fondo de lo que tenían ganas era de ser académicos ellos mismos, despotricaban contra el tratamiento que la RAE daba a los temas gastronómicos. Pero es que en un siglo largo no ha mejorado la cosa.
Define así la RAE freír: "Hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo". En disposición de poderse comer, dice... Sin comentarios.
"MANJAR FRITO" Va uno a ver qué entiende por "frito", y se encuentra con lo definido en la definición: "Manjar frito". Olé. Mira uno "fritura" y "fritada", que coinciden: "Conjunto de cosas fritas". Bien, si no fuera que aquí el diccionario pretende explicarse y poner un ejemplo, que es (¡edición XXII, de 2001, o sea, de este siglo!) "fritada de pajarillos, de criadillas...". ¿En qué año se molestó la RAE en revisar esta definición? ¿En el siglo XVIII? Con lo fácil que sería, al hablar de frituras, mencionar el maravilloso "pescaíto frito".
MÁS ALLÁ DEL DICCIONARIO Freír es algo más de lo que dice la RAE. La fritura es una cocción en un medio graso lo suficientemente caliente como para formar una costra externa más o menos crujiente que protege el interior del frito, que ha de mantener su jugosidad. Así, claro que se puede comer lo que sea. Entre otras cosas, porque un buen frito no debe llevar a la mesa ni un átomo de grasa. Esa película exterior impide, junto con el agua que contiene el alimento, el paso de la grasa al interior. La que pueda quedar fuera se elimina por el expeditivo procedimiento de colocar lo frito sobre papel absorbente de cocina. Lo dicho: un buen frito es algo que, en lo que a grasa respecta, está limpio.
Hablar de la grasa para freír nos lleva a las fritangas, y ellas a otros tiempos más duros que los actuales, en los que los aceites de oliva no eran para nada como los aceites vírgenes actuales. Eran, y hablo de mi niñez, aceites oscuros, a los que había que someter a una operación llamada "quitarle el rancio".
En las casas se reciclaba, sin necesidad de conocer ese término, el aceite de freír, que, colado, iba a su alcuza correspondiente, la del aceite del pescado y la del aceite de la carne. Aceites que se usaban una y otra vez, desde luego más de las convenientes... y aceites cuyo olor (no me atrevo a llamarle "aroma") era capaz de impregnar toda una casa, una calle, casi una ciudad... Tiempos pasados, en general, que a veces pasa uno cerca de un bar y le llega un pestazo a fritanga que tira para atrás. Ya hemos dicho cuál es la grasa ideal para freír: el aceite de oliva. Después vienen el de cacahuete, el de maíz o el de girasol. No se recomienda usar el de soja.
En cuanto a las grasas animales, apenas se usa ya la antes omnipresente manteca de cerdo; muy poco se utilizan las sabrosas grasas de pato u oca, y ya casi nada el sebo de riñón de vacuno que hacía únicas las patatas fritas parisinas... La mantequilla no es aconsejable, salvo que sea mantequilla clarificada.
MANTEQUILLA PARA FREÍR Pero hay un plato, un manjar, que técnicamente es un frito, porque se hace en grasa, en mantequilla, que es una delicia: el lenguado a la meunière. Bastaría la existencia del lenguado a la meunière para que yo defendiese el uso de la mantequilla en la cocina, sin despreciar para nada los lenguados fritos a la andaluza... ni el uso de la parrilla para los lenguados de buen tamaño.
Que esa es otra nomenclatura. Según en qué envolvamos lo que vamos a freír, tendremos frituras a la andaluza, en las que simplemente se pasa el alimento por harina y se sacude para evitar el exceso; a la romana, cuando tras la harina se pasa por huevo batido, nombre que usamos sobre todo para los calamares fritos o la merluza albardada y del que los romanos no tienen el menor conocimiento. Y, por fin, a la inglesa, en la que lo que se va a freír pasa por harina, huevo batido y, finalmente, pan rallado, siempre por ese orden, que si se fijan es el alfabético.
Luego ya vienen las pastas de freír, desde la orly a la de buñuelos o el koromo de la tempura. Decididamente, el arte de freír va un poco más allá de las churrerías ambulantes, aunque, ya que hablamos de ello, qué cosa más rica son unos buenos churros.
Ferran Silva
Press Manager Embutidos RIOS
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