Chipirones rellenos de Morcilla RIOS "El clásico Mar y Montaña"

Ingredientes:

1 Kg de calamares pequeños o chipirones.

1 Morcilla de Burgos (350 gr)

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

1 chorrito de vino tinto.

Para la cebolla caramelizada:

1 cebolla grande.

Aceite de oliva virgen extra.

Una pizca de sal.

2 cucharadas soperas de azúcar moreno.

1 chorrito de Pedro Ximenez.

Elaboración:

Para la cebolla caramelizada:

Cortamos las cebollas en juliana fina. La rehogamos a fuego lento y le echamos un poquito de sal para que sude y pierda agua.

Cuando esté blandita y transparente (depende que os guste más o menos hecha) echamos un chorrito de Pedro Ximenez y el azúcar moreno. Dejamos en la sartén hasta que reduzca y veamos que se ha formado como un caramelo alrededor de la cebolla. Reservamos.

Para los calamares rellenos:

Limpiamos bien los calamares por dentro y por fuera. Reservar por un lado el cuerpo del calamar y por otro los tentáculos.

Quitamos la piel a la morcilla (si es piel natural, la podemos reservar para adornar el plato), la cortamos en rodajas finas.

Ponemos una sartén con un poco de aceite y rehogamos la morcilla hasta que esté bien desmenuzada. Añadimos la cebolla caramelizada y rehogamos 3 minutos más hasta que esté todos los ingredientes bien integrados. Apartamos del fuego y dejamos que se enfríe un poco.

Rellenamos los calamares con la farsa anterior. Cerramos los calamares con un palillo para que no se salga el relleno.

Ponemos una sartén engrasada con un poquito de aceite de oliva y asamos los calamares por los dos lados.

Cuando estén hechos, sacamos de la sartén y reservamos al calor para que no se enfríen. Mientras desglasamos la sartén con un poco de vino tinto y dejamos que reduzca un poco.

Mientras reduce, rebozar en harina los tentáculos de los calamares y freír en aceite de oliva virgen. Freír también la piel de la morcilla hasta que esté crujiente.

Emplatado:

Poner en un lado del plato 3 chipirones rellenos y acompañar con el crujiente de la piel de la morcilla y los tentáculos fritos. Salsear con la reducción de desglasar la sartén.

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