Chanquetes venidos de Oriente

Es posible que a muchos españoles menores de 40 años la palabra chanquete les recuerde solamente al entrañable personaje interpretado por Antonio Ferrandis en la famosa serie Verano Azul; el nombre venía de un pescadito frito, una joya de la gastronomía andaluza que hoy se recupera con materia prima oriental. La muerte de Chanquete hizo derramar ríos de lágrimas a niños y adolescentes de principios de los 80, cuando ya hacía tiempo que los gourmets habían agotado las suyas llorando la desaparición de una de las joyas de la gastronomía de la costa andaluza: los chanquetes, un pescadito de la familia de los góbidos que se comía frito y al que el pintor Ignacio Zuloaga definió como "espuma de mar frita".

Como tantos otros pescados, el chanquete pasó del anonimato a la gloria en poco tiempo. Y su gloria trajo su extinción. Hubo de prohibirse su captura, ya que la malla empleada no dejaba títere con cabeza. Además, como pasa siempre, el exceso de pesca puso en peligro su propia existencia. Así que los hosteleros malagueños empezaron a dar por chanquetes alevines de otros pescados, como boquerones y sardinas; el hecho de que no pocos aficionados opinasen que estos alevines tenían "más sabor" que los un tanto insulsos chanquetes auténticos no puede ocultar que se producía un fraude. Hasta que se acabó con él.

Vivía yo tan tranquilo sin acordarme para bien ni para mal de los chanquetes hasta que, hace unos días, tomando un picoteo nocturno en casa de unos buenos amigos, apareció una fuente de una cosa que se parecía mucho, a la vista, a una fuente de chanquetes. El tamaño, el aspecto y la fritura era impecable.

MATERIA PRIMA Fallaba, claro, la materia prima. Eran lo que llamamos, para entendernos, chanquetes chinos, por otros nombres pez plata o pez platino, que responden al nombre científico de Salanx acuticeps.

A ver: chanquetes no son, pero tampoco es como para despreciarlos por las buenas. Y más teniendo en cuenta que en esto de las frituras de pescado muchas veces es más importante la técnica de fritura, la mano, que la propia materia prima. Mi amiga, malagueña consorte, domina esa técnica. Hay que ser generosos con el aceite y la harina. Descongelados y enharinados con prodigalidad estos chanquetes chinos, se pasan a un tamiz en el que se elimina el exceso de harina y queda el rebozado justo: los pescaditos han de quedar completamente sueltos. En la sartén, buen aceite, abundante y caliente.

Ir friendo a poquitos: se hacen en un suspiro. Espumadera, papel absorbente y a la mesa. No me gusta, para definir un plato, decir eso de que "es simpático", pero aquí viene bien. No son chanquetes, cosa que apreciarán quienes tengan la memoria suficiente para acordarse de ellos, pero entretienen un rato.

He visto por ahí alguna sugerencia: servirlos con una ensalada de pimientos asados, por ejemplo. Puede; pero me parece más interesante ponerles al lado unos pimientos de Padrón fritos; por cierto, si quieren darle gracia a estos en principio sosos pescaditos orientales, pueden freírlos en un aceite aromatizado con ajo y guindilla; después de todo, es lo que hacemos con un producto mucho más caro, que son las angulas, ¿no?

Una posibilidad interesante sería servir esta fritura acompañando a unos huevos fritos. Puede ser una combinación muy agradable, más que nada por la diferencia de texturas, ya que estos pescaditos han de quedar crujientes. Por otra parte, me parece mucho más lógica y sensata que la mezcla, que sí que recuerdo, de chanquetes de verdad con huevos fritos, o de angulas con huevos fritos.

Cuando se consigue un género impecable y caro como estos dos, ponerle florituras y desvirtuar su carácter, aunque sea añadiendo algo tan magnífico como un huevo frito, es una barbaridad. En cambio, con estos pescaditos, la cosa tiene un pase.

Insisto, porque les estoy viendo venir: no son chanquetes, de manera que no busquen ustedes lo que no hay. Se parecen, pero físicamente, nada más. Si, como me ocurrió a mí el otro día, no los espera, se llevará una sorpresa y tendrán, usted y sus comensales, un tema de conversación para un buen rato; y eso también cuenta.

Para beber, lógicamente, les recomendaré un vino blanco, fresquito. El que a ustedes les guste más, desde una manzanilla a un txakolí, un verdejo, un albariño o un espumoso. ¿Que prefieren una cerveza? Pues también. En este caso, la materia prima del plato no es de las exigentes en el tema líquido. Más bien sosita, es más una agradable textura que otra cosa, así que cualquier vino se expresa sin cortapisas con ella.

Chanquetes chinos fritos. La verdad: estoy completamente seguro de que lo que vale de este plato es, por supuesto, la fritura española; sin ella, qué sosería. No hagan caso de sus nombres de pez plata o pez platino... salvo que llamen al chanquete malagueño pez diamante.

Ferran Silva 
Press Manager Embutidos RIOS