Morcilla de Burgos, por supuesto

 Morcilla de Burgos, por supuesto. La gastronomía burgalesa tiene productos que llevan el nombre de esta provincia a todos los rincones. Pero si hay uno que se relaciona directamente con Burgos y que le viene a uno a la memoria en cuanto le preguntan, ése es la morcilla.

El origen de la morcilla se pierde en el tiempo. Hay que remontarse hasta la Grecia clásica para encontrar las primeras apreciaciones sobre un producto que es el predecesor de la morcilla. El cocinero Apctonete, uno de los siete grandes cocineros griegos, es al que hay que agradecer el origen de la morcilla y de otros embutidos. La primera vez que aparece documentada la palabra morcilla es alrededor del año 1400, pero es, a partir del siglo XVI, cuando aparecen normas que indican que la morcilla debe hacerse con “sangre de puerco y no con sangre de vaca u otro animal”.
Durante estos siglos, las rutas comerciales favorecieron que llegaran hasta Burgos diferentes especias que se fueron añadiendo a la morcilla, pero siempre conservando la receta tradicional. Estas mismas rutas fueron las encargadas de transportar las excelencias de un producto universal. A lo largo de los siglos la matanza que se realizaba en las casas ha mantenido la tradición de la elaboración de las morcillas hasta que, en el siglo XX, comenzaron a funcionar los primeros obradores, posteriores fábricas, que realizan la morcilla de Burgos siguiendo las formas tradicionales y acercándose, de la manera más honesta posible, a las recetas que han pasado de generación en generación.
En la actualidad, la producción de morcillas está mecanizada. Esta situación no resta calidad, más bien al contrario, dota a este producto de controles de limpieza e higiene que garantizan su consumo en las mejores condiciones posibles. Esta mecanización favorece que el producto pase pronto a la venta y distribución y que también se pueda producir el envasado al vacío que favorece la conservación de la morcilla hasta poco más de un mes.
La morcilla es un producto del que no vamos a descubrir sus secretos aunque sí sus ingredientes: arroz, cebolla en su variedad horcal, sangre, pimentón y tripa de cerdo para ser embuchada, aunque podemos encontrar variantes en el mercado en cuanto a la tripa utilizada. Además, dependiendo de la zona de Burgos en la que se elabore la morcilla, nos encontramos con más o menos especias.
La consecución de una Indicación Geográfica Protegida para la morcilla es el sueño perseguido por muchos de los productores de morcilla burgaleses que llevan años luchando por defender este producto más allá de estas fronteras geográficas.