"Con muchas ganas y porque no se puede vivir del recuerdo", la familia de Santi Santamaria ha decidido emprender una nueva etapa en su restaurante "madre", Can Fabes, "con un espíritu de continuidad abierto a la innovación", según ha detallado la hija del chef desaparecido, Regina Santamaría.
"Hemos necesitado nuestro tiempo para retomar el trabajo, ver cómo estaban las cosas y entender todo lo que hacía Santi", ha confesado la joven Santamaria, de 26 años, en una entrevista con Efeagro, siete meses después del fallecimiento de su padre, en su restaurante de Singapur, que ella gestiona desde hace casi dos años.
Ahora pasará más tiempo en San Celoni (Barcelona) para dirigir el equipo, "enseñar a los cocineros la importancia que tienen y cómo pueden aportar su propia personalidad a los fogones", y con la ayuda de su madre, Àngels Serra, que seguirá siendo "la cara que los clientes quieren ver" en el comedor de Can Fabes.
Su hermano, quien, como ella, "nunca quiso saber nada de restaurantes", se ha lanzado a probar sus aptitudes culinarias y ayudará a Xavi Pellicer, chef y también socio y gestor de este templo de la cocina, premiado con siete Estrellas Michelín.
Aunque el restaurante nunca ha cerrado en los treinta años que lleva en funcionamiento -como tampoco lo han hecho el de Singapur ni el de Madrid, que funcionan a pleno rendimiento, solo el de Dubai cerró tras la muerte de su creador-, la familia Santamaria-Serra da ahora un nuevo empuje a su "casa madre".
"No nos podemos quedar atrapados en el tiempo; Santi hizo un gran trabajo, todo el mundo sabe lo buen cocinero y creador que era, pero también tenemos que demostrar lo que valemos nosotros, porque no se puede vivir del recuerdo", ha subrayado Regina.
Ha asegurado que "como padre y como empresario", Santi Santamaria fue "un gran maestro" para ella; "me enseñó cómo funcionaba este mundo, pero el mundo no para y es importante que la casa tenga en su personalidad lo que ocurre en el día a día".
Por eso, ha elegido la estación estrella de este restaurante del Montseny, el otoño, para impulsar su actividad, con un menú basado en los productos de temporada y la cocina de proximidad, característica de su cocina, y con algunas novedades.
Xavi Pellicer, quien fuera mano derecha de Santi Santamaria, conjugará su fidelidad al fallecido chef con su propia identidad culinaria, lo que le ha llevado a probar platos nuevos con verduras y productos biodinámicos, que combina por ejemplo, en recetas como tomate seco, gambas, berenjena y boquerón, o con un gratinado de acelgas.
Según Regina Santamaria, el menú de Can Fabes "está lleno de sorpresas", porque se elabora "en función de los productos que llegan cada día".
A la oferta se suma el "menú homenaje" a Santi Santamaria, que ofrece algunos de los platos más emblemáticos del chef, como los raviolis de gambas, papada con caviar o pichón de sangre al cardamomo.
"Can Fabes es respeto a la tradición y a la cultura, pero abierto a la innovación y a la tecnología; respetamos mucho el trabajo que se ha hecho hasta ahora, pero siempre mirando hacia adelante, para aprender y probar cosas nuevas", ha concluido Regina, dispuesta a trabajar "con pasión", y consciente de que le quedan por delante "mucho futuro y muchas cosas que aprender".
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