Alberto López, "Alberto Cándido", es hijo de Cándido López y, junto a su esposa, María de los Ángeles, representa la cuarta generación de la familia que regenta el Mesón de Cándido segoviano, inaugurado en 1884, uno más entre los monumentos artísticos de la ciudad, situado frente al Acueducto y considerado casi desde los años cincuenta como el histórico templo de la cocina tradicional castellano-leonesa.
Con una memoria sorprendente y recursos múltiples para seducir a su clientela plurinacional, Alberto exhibe orgulloso el título de Mesonero Mayor de Castilla, concedido por el Rey a su padre, quién llegó al Mesón en 1930 e inició, paso a paso, una gran revolución, convirtiéndose en uno de los más populares hosteleros de la historia de España, además de singular agitador turístico en unos tiempos de endogamia en los que el Mesón recibía a los pocos extranjeros de cierto renombre (miembros de Casas Reales, actores, escritores, poetas) que se dejaban caer por nuestro país.
Personajes a lo largo de seis décadas
Alberto demuestra, orgulloso, que sigue al pie del cañón, como ha hecho toda su vida, porque fue lo que le enseñaron sus padres, Cándido y Patro, y recita, a toda prisa, un riquísimo anecdotario de los personajes que, a lo largo de seis décadas, han ido desfilando por los históricos comedores del restaurante, muchos de ellos presentes en las fotografías que cuelgan en los salones.
Pero hay otra generación, la quinta, que, en realidad, ha ido tomando el mando en Cándido y está encabezada por los hijos de Alberto, el siguiente Alberto, en otros quehaceres dentro de la empresa, y el siguiente Cándido, gerente actual del Mesón, y quien explica los proyectos de un grupo cuyo buque-insignia es el Mesón y que cuenta en la actualidad con 120 empleados e incluye también el Hotel Cándido (inaugurado en 2006), el salón de banquetes El Pórtico Real (1989) y la Fundación Cándido, puesta en funcionamiento en 2003, en coincidencia con el centenario del gran cocinero de Coca, fallecido casi en el propio restaurante en agosto de 1992. La Fundación tiene como objetivo honrar su memoria y recordar su preocupación por los colectivos sociales más desfavorecidos.
Un horizonte de expansión
Cándido López, nieto del maestro y formado en su proximidad, representa el hoy y también el mañana del Grupo Cándido, con sus 150.000 clientes al año, el 80 por 100 españoles, que nos anticipa un ambicioso proyecto, "todavía muy en verde", de iniciar una expansión "nacional e internacional", incluso con el mercado asiático como horizonte. También han puesto en marcha el Canal Cándido TV, donde observar los documentos de la historia de Cándido y que aspira a incluir una selección de trucos de cocina y a recopilar hasta 3.000 vídeos de recetas, porque consideran que en la red hay multitud de platos pero pocos audiovisuales sobre cómo realizarlos.
En conversaciones con padre e hijo, ORIGEN ha tenido la oportunidad de acercarse al espíritu del histórico establecimiento y de su entorno, disfrutar del más tradicional de sus menús, a base de judiones de La Granja, cochinillo asado al estilo de la casa y tarta de ponche segoviano, y asistir al singular ritual, universalmente conocido, que se viene repitiendo en la casa desde hace varios lustros, la ceremonia de trinchar el cochinillo con el borde de un plato y romperlo tras pronunciar una sonora proclama en honor del producto.
Cándido López, quien trabaja en el Mesón desde que tenía 15 años, a pesar de los intentos de evitarlo por parte de su abuela Patro, y cuya formación gastronómica le llevó por algunos de los mejores restaurantes de la España de su época juvenil, como Arzak, Eldorado Petit o El Rincón de Pepe, evoca la figura de su abuelo como "un hombre muy innovador para la época en la que vivió, capaz de crear una forma de hacer, de cocinar y de comunicar que han sido claves para que mucha gente siguiera este oficio".
Además de ocuparse de la gerencia, al actual Cándido siempre le ha gustado controlar las cosas en cocina, como complemento de los grandes profesionales que han estado al frente de los fogones a lo largo de los años, como Tomás Urrialde, 40 años en Cándido hasta 1985; después, Mariano de Pedro; ahora, Eduardo García.
Cocina tradicional con algunos guiños
Asegura que "la filosofía actual de Cándido se basa en un concepto muy claro: mantener la cocina tradicional, la razón por lo que el público nos visita, pero haciendo algunos guiños a la modernidad, buscando ciertas connotaciones, nuevos platos, nuevas recetas, siempre basándonos en los productos autóctonos, aunque buscando renovadas técnicas y formas de presentación".
El Grupo Cándido, que consume unos 10.000 cochinillos al año, fue uno de los pioneros en la creación de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, "porque, hace 20 o 25 años observamos -cuenta Cándido Lópezque la calidad del cochinillo estaba bajando.
Al ganadero, por razones de mercado, no le compensaba elaborar un producto de calidad a un alto precio porque el mercado no lo demandaba. Fuimos los hosteleros los promotores de la Marca, que nació en 2000. Hubo un intento de hacerlo a escala de Castilla y León, pero finalmente no hubo entendimiento con Arévalo o Peñaranda. Al final, los de Segovia seguimos hacia adelante. Así dimos un motivo o respaldo a los ganaderos para producir calidad a un precio razonable, y nosotros también nos beneficiábamos. En general, ha subido mucho la calidad del cochinillo, no sólo el de la Marca de Garantía, porque se ha generado una tendencia a producir calidad y éste es su gran logro".
El tostón, del cuchillo al asador
En esta receta emblemática (que representa el 50 por 100 del negocio del Grupo Cándido), asegura que "no sólo hay que controlar la calidad del cochinillo, sino su rotación. Hay un refrán según el cual El tostón, del cuchillo al asador, es decir, que debe ser llevado al horno recién sacrificado.
A la hora de ofrecer un buen producto, éste debe ser cocinado de forma óptima y eso lo sabemos hacer por la práctica pero también es muy importante que el cochinillo no haya pasado más de uno o dos días en la cámara para conservar todas sus propiedades. Nos sirven cada dos días tres proveedores, que seleccionan muchos los cochinillos incluso dentro de la Marca de Calidad. Es muy importante el consumo inmediato para que la piel conserve todas sus propiedades y quede bien crujiente".
Otro de los emblemas de la casa son los judiones de La Granja, asimismo creación absoluta de Cándido. Hasta los años cincuenta, este producto sólo se utilizaba como forraje para los caballos del Real Sitio. Pero a Cándido y a Tomás Urrialde se les ocurrió un día seducir a los gastrónomos madrileños de la asociación Los Doce Apóstoles con esta sorpresa, concretamente, judiones de La Granja con oreja de cerdo. Fue tal el éxito que se convertiría a partir de entonces en un plato clásico de la cocina de Segovia.
Y otros grandes productos de la despensa de Cándido son el lechazo asado, las carnes de Prádena y otros lugares de la provincia, las verduras y hortalizas de la tierra, el chorizo de Cantimpalos, el jamón ibérico de Guijuelo, los vinos de Ribera del Duero, Rueda, Valtiendas o Tierra de Castilla y León, o postres como la tarta de ponche segoviano.
Asegura Cándido López que "cada estación cambiamos de carta, incorporando algunas recetas de temporada, aunque mantenemos el grueso. En verano, todo se aligera, incorporando ensaladas y otros platos más frescos; y en invierno abundan las setas y la caza".
Una cocina que se identifica con el acervo cultural
En general, la propuesta se beneficia, en su opinión, de que "la cocina de Segovia es identificativa. Aunque no resulte muy diferente a otras de Castilla y León, se mezcla con todo nuestro acervo histórico y cultural, incluso con nuestros monumentos emblemáticos, como el acueducto, la catedral y el alcázar. Mucha gente viene a esta ciudad a comer y eso no ocurre en todas partes. Es decir, tenemos un producto turístico gastronómico muy identificado con Segovia, cuyo emblema es el cochinillo".
Recuerda Cándido López que, al fin y al cabo, su abuelo fue el primer introductor del cochinillo en la carta de un restaurante: "En los años cuarenta no se concebía consumirlo por raciones sino entero y en días importantes del año. Cándido fue el primero que lo introdujo en la carta del mesón sirviéndolo por raciones. Luego crea la tradición de partirlo con el borde del plato, para demostrar que esta crujiente y bien asado, con la carne jugosa y tierna. Después introdujo una liturgia y un día, accidentalmente, un plato se rompió y la gente aplaudió a rabiar. Por eso, no dejó de hacerlo a partir de entonces. Nosotros representamos la autenticidad porque fue mi abuelo Cándido el que creó toda la ceremonia que hoy se repite en numerosos lugares".
Reivindicación de Tierra de Sabor
Cándido es un defensor a ultranza de las Denominaciones de Origen y otras marcas de garantía, "porque contribuyen a preservar los productos de calidad y a que los elaboradores de pequeño tamaño puedan competir en el mercado. Por ejemplo, sería muy difícil que un pequeño viticultor compitiera con las grandes bodegas, sin una marca que le identifique y le proteja. Por ejemplo, desde Castilla y León se está haciendo una gran labor a través de Tierra de Sabor, la marca de productos agroalimentarios. No es un sello más, porque ayuda a los productores a que sigan apostando por la calidad, apoyando su comercialización. Por ejemplo, un pequeño artesano quesero sólo puede llevar su producto a las grandes superficies gracias a Tierra de Sabor".
Asegura que el Grupo Cándido trabaja con multitud de proveedores, "que son nuestros grandes colaboradores para que el producto sea de primera calidad. Ellos deben ser cómplices de nuestro trabajo y hay que hacerles entender que esto es así. Que si no proporcionan buena materia prima, los clientes no quedarán contentos y no volverán, lo que, a la larga, irá en perjuicio nuestro pero también suyo. En estos tiempos cada vez hay que tener más proveedores, porque están más especializados y hay que buscar mucho en busca de la máxima calidad. En todo caso, sin la labor de muchos de estos productores, se perdería un maravilloso patrimonio común".
La carta de vinos de Cándido, responsabilidad del sumiller Pablo Martín, a la vez presidente de UAES, la asociación de sumilleres de España, y también de la de Castilla y León, reivindica las principales regiones de España, encabezadas por las castellano-leonesas.
"Entendemos -dice Cándido López- que en nuestra región hay un producto excepcional, unos vinos espectaculares, como los de la Ribera del Duero, Rueda, o Toro. Pablo conoce al dedillo todos los de la zona, incluyendo las nuevas incorporaciones, por lo que la carta está en una permanente evolución. También tenemos algunos vinos internacionales, sobre todo franceses e italianos, pero muy pocos, porque hasta el público extranjero demanda generalmente vino español".
Y, como piensa que los tiempos de crisis son una oportunidad excelente para "crear unos sólidos cimientos de nuevos proyectos", di ce que en unos años llegará el momento de iniciar la expansión del grupo por todo el mundo: "Hoy, los mercados orientales están en plena ebullición y son muy interesantes a nivel agroalimentario y de restauración. En mi opinión, el sector alimentario debe ir de la mano de la gastronomía. Por ejemplo, en todo el mun do, donde hay un restaurante italiano se venden el Jamón de Parma y el aceite italiano. Es paña también debe tener restaurantes como escaparate para sus mejores productos".
En la Coca del Emperador Teodosio
Como le gusta contar a Alberto Cándido, su padre nació en Coca "exactamente 2.000 después que el emperador Teodosio el Grande, el que acabó el Acueducto iniciado por Vespasiano. Del Emperador del Acueducto al Emperador del Cochinillo". Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla, abrió también sus Libros de Oro, porque quería incluir en ellos las firmas de todos los personajes de su época que pasaron por el Mesón, a muchos de los cuales él mismo invitó y que hoy es una de las claves de que el restaurante sea un verdadero museo de la historia de España en el siglo XX.
Tan bullicioso como de costumbre y abierto a nuevas expectativas, ya bien avanzado el siglo XXI, el histórico Mesón de Cándido parece dispuesto a seguir acogiendo a los públicos del mañana. Porque, como recita Alberto Cándido, con un guiño de ojos, mirando al Acueducto y junto al busto de su padre: "Cuando se elevó ese puente/mediado el siglo primero/ya murmuraba la gente/será para el mesonero/un negocio permanente".
Algunos platos clásicos del Mesón de Cándido
- Sopa castellana del siglo XV
- Judiones de La Granja con oreja de cerdo
- Cochinillo asado al estilo de Cándido
- Cuarto de cordero lechal asado
- Tabla de quesos de Castilla y León (Valdeón, Zamorano, cabra del Tiétar, torta de Escalona)
- Tarta de ponche segoviano
- Torrija de leche caramelizada con helado de chocolate
Vino: Pérez Veros Crianza, vino de Segovia adscrito al Consejo Regulador Ribera del Duero.
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