Cubitos de patata confitada con morcilla y cebolla caramelizada, nueva receta de nuestro concurso

Ingredientes:
Patatas.
Delicias de Morcilla de Burgos Ríos.
1 cebolla.
1 chorrito de vino Pedro Ximenez.
1 cucharadita de azúcar.
Aceite de oliva virgen extra.
1 pizca de sal.





Elaboración:

Pelar la cebolla y cortarla en juliana fina. Poner una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen e incorporar la cebolla, espolvorear una pizca de sal y pochar la cebolla al mínimo.
Cuando esté bien pochada, echar el Pedro Ximenez, rehogar un minuto más, incorporar el azúcar y seguir cocinando dos minutos. Apagar el fuego y reservar.

Freír las delicias de morcilla en aceite, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservar.
Pelar las patatas y cortar cubos de unos 3 centímetros de lado. Con una cucharita vaciadora hacer un hueco en cada cubo de patata.

Poner una sartén con abundante aceite de oliva virgen y freír los cubos de patata a fuego medio para que se confiten. Cuando estén hechos, sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina.

A la hora de servir, rellenar el hueco de los cubos de patata con cebolla caramelizada y poner encima una delicia de morcilla.
Como he dicho antes, podemos freír en aceite las bolas de patatas que hemos obtenido de vaciar los cubos y ensartarlas en un palillo de brocheta junto a una uva roja y una bolita de morcilla.

http://www.lacocinadeaficionado.com

Pastel salado de morcilla Rios y queso azul con hierbabuena, receta participante en nuestro concurso de cocina

Ingredientes:

1. Para la capa exterior del pastel salado:
1 morcilla de arroz Ríos pelada y desmenuzada
2 huevos batidos
2 cucharadas de harina de garbanzo.

Mezclamos bien en un cuenco, con un tenedor, y pasamos al molde aplastando bien contra las paredes y el fondo del mismo.

2. El relleno:
1/2 tarrina de queso cremoso azúl de Hacendado
1/2 bote de leche ideal
1 trozo de queso de Cabrales (unos 50 grs)
2 huevos
Unas hojas de hierbabuena

Se bate todo y se echa sobre el molde que tenemos preparado con la morcilla.
25 minutos al horno a 170º y listo.

Truquitos a tener en cuenta:

- Pincelar, primeramente, el molde con aceite de oliva.

- Se puede comer en frío ó en caliente.

- Se puede acompañar con salsas al gusto aunque elegí una cebolla frita.

- La forma de presentar mas elegante el pastel es poniéndolo sobre un portavelas.. ¿a que da muy bien el pego?


http://pikerita.blogspot.com

Pimentón de la Vera, ingrediente de primera para nuestras Morcillas RIOS

De mariscos va la cosa...

Aunque tengan lo que nuestras abuelas llamarían "un parecido", bogavante y langosta, por no ser, no son ni de la misma familia: él es un nefrópsido, en tanto que ella pertenece a la no menos respetada familia de los palinúridos.

Vivos o, al menos, enteros, son de imposible confusión: él, cuya coraza es de un tono oscuro, azul casi negruzco, está armado con dos enormes (y sabrosas) pinzas, de las que ella, de tonalidades pardo-rojizas, carece, mientras cuenta con dos larguísimas antenas. Y, pese a todo, se les ha confundido mucho tiempo.

Sucede que las grandes recetas para estos crustáceos suelen provenir de Francia (¿de dónde, si no?) y se refieren normalmente al "ho-mard", que es el término francés para designar al bogavante, no a la langosta, que se llama "langouste".

Otro tanto ocurre con la voz inglesa lobster, que equivale a bogavante, no a langosta; pero los traductores clásicos de recetas como la de homard à l'americaine tradujeron "langosta a la americana", y ahí nació la confusión.

La gran cocina ha sido pródiga en recetas complejas para ellos, hoy casi todas periclitadas; langosta y bogavante agradecen tratamientos más sencillos, más respetuosos con sus cualidades, la parrilla les va de maravilla.

Cocidos, pueden protagonizar excelentes ensaladas y salpicones. Hay quienes estiman que el bogavante es superior a la langosta, y quienes prefieren a la dama. La textura de sus colas es, en ambos casos, gloriosa; en sabor, el bogavante es quizá más rotundo, la langosta más fina... Cuestión de gustos. Eso sí, un género de aguas españolas: cantábricas o galaicas para el bogavante, gallegas o mediterráneas para la langosta.

ARROZ Y CALDERETA Hay dos preparaciones que se han convertido en clásicas: el arroz y la caldereta.

Lo curioso es que el protagonista normal de ese arroz, que puede ser seco o caldoso, es el bogavante: se hace arroz con bogavante, no con langosta; en cambio, las calderetas se hacen, en general, con langosta, no con bogavante. Lógicamente, nadie les impide a ustedes usar una langosta para un arroz ni un bogavante para una caldereta, pero lo habitual es lo otro.

Una caldereta es un plato popular, cuyo nombre deriva, obviamente, de caldero. Era, en origen, comida de pastores, caso de la extremeña de cordero o de los calderetes navarros, o de marineros, como la caldeirada gallega o las mediterráneas; en cambio, la caldereta asturiana de pescado y marisco tiene autor conocido, y no era, precisamente, un humilde pescador.

Las calderetas se hacían al aire libre con lo que había, con género barato. Y la langosta, uno de los símbolos gastronómicos de la Belle Époque, ¿era barata? Seguramente, no, pero de alguna manera, sí. Pensemos en platos como el mar i muntanya ampurdanés, en origen pollo con langosta, o en el bacalao al ajoarriero con langosta de los navarros.

Platos que nacen en tiempos en los que las cámaras frigoríficas son desconocidas, y las langostas tienen una vida breve fuera del agua. ¿Por qué no alargar un guiso de pollo, animal cuya cría requería más dedicación que la pesca de la langosta, con alguna pieza que no está ya en su mejor momento? ¿Cómo no caer en la tentación de alargar, también, un guiso de bacalao para aprovechar esas langostas...?

MARISCO NOBLE La langosta ennoblece todo lo que toca, desde una bouillabaisse marsellesa a la citada caldereta asturiana, pasando por la famosísima caldereta de langosta menorquina o las alicantinas de la Marina Alta, ambas basadas en una materia prima excepcional.

Si quieren intentarlo, procedan así: hechos con dos langostas de alrededor de un kilo cada una, decapítenlas. Corten las cabezas en dos, a lo largo, y la cola en rodajas, con el caparazón.

En una cazuela amplia, con aceite de oliva, doren los medallones de langosta; retírenlos cuando estén y echen en ese aceite una cebolla y dos ajos, todo muy picado. Salen. Añadan un chorrito de coñac y dejen reducir. Incorporen ahora una pizca de pimentón y dos tomates, pelados, sin semillas y cortados en daditos. Dejen que se hagan bien, de ocho a diez minutos.

Añadan las cabezas y caldo de pescado o marisco, como un litro; a los pocos minutos, incorporen los medallones de langosta y cuézanlos diez minutos. Comprueben el punto de sal, añadan seis almendras tostadas y majadas en el mortero, un poco de perejil (o cebollino, si lo prefieren) y dejen reposar unos minutos. Sírvanla en platos soperos, en cuyo fondo habrán colocado láminas de pan seco en el horno.

Cabe la posibilidad de alargar el plato incorporando, con los tomates, unas patatitas nuevas, poniendo la langosta a mitad de la cocción de las patatas. Queda muy bien; recuerden la importancia de dar a la langosta la cocción justa, no pasarse. Y ahí tienen un estupendo plato que, como todas las recetas populares de langosta, guarda un alma aristocrática en un rústico envoltorio.

En juego una plaza para elegir al cocinero del año

Diez cocineros del País Vasco, Cantabria, Navarra y La Rioja se jugarán el miércoles en Santander una plaza en la final del Concurso Cocinero del Año, a la que llegará el que elabore el mejor menú de tres platos cuyo coste en materia prima no supere los 16 euros.

Los vascos parten con ventaja numérica en esta quinta semifinal del concurso. Serán siete los que competirán en las cocinas del instituto Peñascatillo de Santander mientras que las otras tres comunidades estarán representadas por un cocinero cada una.

Por Cantabria concursará Enrique Pérez Malagón, del restaurante "Sambal" de Noja, quien se medirá con el navarro Ibán Garín Díaz ("Azysa" de Zizur Mayor), el riojano Juan Pablo Stefanini ("Venta Moncalvillo" de Daroca) y los vascos Sergio Bastard ("By Sergio Bastard", Bilbao), David Rodríguez ("Danako", Irún), David García Pereda ("Támesis", Bilbao), Asier Urbina (Ikea de Vitoria), Txema Llamosas ("Casa garras", Valle de Carranza, Vizcaya), Francisco Jesús González ("Íñigo Lavado", Irún) y Ricardo Fernández Señorán (Hotel Marqués de Riscal, El Ciego, Álava).

Los diez chef tendrán cinco horas para elaborar cinco menús completos, formados por un entrante, un plato principal y un postre e irán entrando en las cocinas, por orden de sorteo, cada quince minutos a partir de las 8.00 horas, ha explicado hoy, en rueda de prensa, la gerente del concurso, Laia Pasarell.

Un jurado técnico formado por profesionales de la hostelería seleccionó a los diez semifinalistas entre los 45 aspirantes que enviaron las recetas de sus menús al concurso.

El encargado de degustar y valorar sus propuestas culinarias será otro jurado formado por cocineros con una y hasta dos estrellas Michelín en su currículo: Jordi Cruz ("Abac" de Barcelona), Javier Díaz Zalduendo ("Alhambra" de Pamplona), Fernando Sainz de la Maza ("El Serbal" de Santander), Rubén Trincado ("El Mirador de Ulía", San Sebastián) y Jesús de Diego ("Los Avellanos" de Torrelavega).

Pero además ejercerán de jurado técnico en las cocinas Floren Argüeyes, jefe de cocina de Cantur y Juan Carlos Freire, profesor de cocina y jefe de ciclos formativos del IES Peñacastillo, con la misión de puntuar la manera de trabajar de los aspirantes, desde la manipulación de los productos a la limpieza o el compañerismo.

Los diez cocineros optarán también al premio al mejor aperitivo en forma de tapa, con un coste de dos euros en materia prima por unidad.

Los menús estarán expuestos en el instituto hasta las 17.00 horas, momento en que esta cita con la gastronomía se trasladará al Palacio de Exposiciones de Santander, con actividades abiertas al público.

Allí se desarrollará el programa Chef TV, con Jordi Cruz, Beatriz Sainz de Sotelo y Fernando Sainz de la Maza, y se entregarán los premios de esta quinta semifinal.

La sexta tendrá lugar en Madrid en febrero, coincidiendo con Madridfusión y reunirá a cocineros de las comunidades de Madrid y Castilla-La Mancha, mientras que la final se celebrará en Barcelona el 29 de marzo, en el marco del salón Restaurama de la Feria Alimentaria.

Según ha pronosticado hoy el chef de El Serbal, la semifinal va a ser reñida y al jurado la corresponderá decidir teniendo en cuenta factores como la presentación y la originalidad y, por supuesto, el sabor del menú completo.

La directora del IES Peñacastillo, Manuela Ceballos, espera que el concurso sirva de estimulo a los estudiantes de cocina de este centro educativo y para la concejal de Turismo del Ayuntamiento de Santander, Gema Igual, se trata de una importante cita para la ciudad, que está promocionando la gastronomía como producto turístico.

Canelones de Morcilla Rios con cobertura de Pera, receta participante en nuestro concurso

6 placas de canelones, 1/2 morcilla de Burgos Ríos, 2 filetes de pechuga de pollo, 1/4 de cebolla, 1/2 pimiento verde, 1 cucharadita de harina integral, 1 cucharadita de mantequilla, 1 pera, leche, sal y nuez moscada

Ponemos a cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con un chorrito de aceite, escurrimos y dejamos secar sobre un paño de cocina.

Picamos la cebolla y el pimiento y en 1 cucharada de aceite de oliva los ponemos a pochar en una sartén. Con la ayuda de la picadora trituramos la pechuga de pollo, le quitamos la tripa de la morcilla y las añadimos a la cebolla. Lo hacemos todo bien y rellenamos los canelones. Los ponemos sobre una fuente y reservamos.

Pelamos y cortamos en cuartos la pera y la ponemos en un plato y metemos al microondas durante algo menos de 2 minutos. La aplastamos con un tenedor.

En una sartén deshacemos la mantequilla y tostamos la harina integral. Incorporamos la leche, y la pera. Si es necesario trituramos con la batidora. Tiene que quedar ligera. Añadimos sal y nuez moscada y cocinamos 10 minutos a fuego medio-bajo. Napamos los canelones con esta salsa. 

http://www.espesaavedra.com

Nidos de Tallarines, con Morcilla Rios y caramelizacion de cebolla y manzana Red Delicius, Receta participante en el concurso de cocina RIOS

Ingredientes

1 Morcilla de Verduras Ríos.
500 ml de nata President.
2 yemas de huevo
125 gr de beicon ahumado
25 gr de pasas de Corinto
1 paquete de Tallarines Gallo
1 pimiento rojo asado
una copa de coñac
perejil fresco picado
1/4 vaso balsamico de vinagre de modena
125 gr de azúcar
100 gr de queso de cabra
1 manzana Red delicius
3 cebollas medianas
una cucharada de orégano
aceite de Oliva
sal


Preparación

En una cacerola pondremos a cocer abundante agua
con un poco de sal y un poco de orégano
y incorporaremos nuestros tallarines y dejaremos cocer
lo que el fabricante nos aconseje.

Por otro lado dispondremos de una sarten con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, donde pocharemos a fuego medio nuestra cebolla previamente cortada en juliana
una vez veamos que nuestra cebolla se va pochando incorporaremos
la manzana pelada, descorazonada y cortada en lonchitas finas
,a la vez añadiremos el azúcar y el vinagre de modena, bajaremos el fuego hasta que se halla caramelizado que lo sabremos cuando haya
perdido el agua y empiece a florecer nuestro aceite.

En otra sarten desmenuzaremos nuestra morcilla y la saltearemos
dejando en algunos momentos que adquiera socarrat para adquirir
algunos toques de crujiente en el arroz.
Y para la salsa de nuestra pasta haremos una infusión de nata
poniéndola en un cazo con un poco de sal, el beicon cortado
finamente en tiritas , pimienta blanca a fuego lento ,
pasados 15 minutos lo apartaremos del fuego y dejaremos atemperar
una vez atemperado iremos emulsionado con una varilla dos yemas de huevo una a una y montaremos nuestro plato.

Emplatado

Pondremos en la base un poco de nuestra caramelizacion

encima un nido de tallarines mezclados con el pimiento rojo cortado en brounoise pequeño.
rociaremos con la salsa la pasta
en su interior introduciremos un trozo de queso de cabra y encima nuestra morcilla desmenuzada, donde coronaremos con un poco de cebolla caramelizada y un trocito de queso.
rociamos con un poco de salsa alrededor y espolvoreamos con nuestra almendra molida y previamente tostada. 

http://elbuenyantar-vidal.blogspot.com