El cocinero David Muñoz y su restaurante madrileño DiverXO, con dos estrellas Michelín, son un referente de la gastronomía de la excelencia, con su cocina de fusión entre Oriente y Occidente

Decir que el chef David Muñoz (Madrid, 1980) es una joven promesa de la alta cocina se queda muy corto desde hace mucho tiempo. Pese a su juventud, el alma y dueño de DiverXO, uno de los seis restaurantes de Madrid con dos estrellas Michelin y en el que fusiona Oriente y Occidente, es una referencia de la gastronomía de excelencia reconocida a nivel internacional. Durante la presentación de Recetas para un mundo mejor, un libro solidario fruto de la colaboración entre la Fundación Repsol, la ONG Alianza por la Solidaridad y 43 grandes chefs españoles, Muñoz avanza sus planes de expansión y, fiel a su estilo desenfadado y claro, habla de la crisis económica y las repercusiones en la alta cocina.

¿En qué momento está ‘DiverXO’?

Tenemos planes para comernos el mundo. Hicimos una segunda marca, StreetXO (un puesto de comida callejera divertida e informal en unos grandes almacenes de Madrid), y nos la llevamos a Londres en noviembre, y en 2014 a Singapur. En tres o cuatro años sacaremos DiverXO de España y nos lo llevaremos a Nueva York.

¿Ha golpeado la crisis a la alta cocina española?

Ha golpeado a la alta cocina global. Ha cambiado la forma de entenderla. Hubo una época con una proliferación exagerada de grandes restaurantes, cuando la gastronomía son muchas más cosas. La alta gastronomía entendida como un restaurante en el que pasas muchas horas y pagas una factura elevada va a quedar en un lugar para los elegidos. Ya sea en una ciudad u otra del mundo, va a quedar un puñado de restaurantes que proporcionan experiencias únicas y singulares, que al fin y al cabo es lo que la gente busca.

¿Se puede decir que ha democratizado la alta cocina?

Totalmente. Quisimos demostrar que hay otras formas de llegar a la excelencia y que lo más importante siempre es lo que ocurre en el plato y cómo te hace sentir la gente que te sirve. Generamos nuestras propias reglas y esto nos ha traído alguna crítica furibunda. Los parámetros de excelencia que tiene marcados la gente que trabaja en mi restaurante son muy diferentes a los que la gente intuye en un restaurante de dos estrellas Michelin. Hay reglas del servicio que nos parecen obsoletas y las hemos quitado. Por ejemplo, ¿por qué servir primero a las mujeres? Hay que buscar la naturalidad y el confort del cliente. Y si encima hablamos de una regla sexista, no la quiero en mi restaurante. O servir por la derecha. Lo hago solo si así está más cómodo el cliente.

Hace ya tiempo decía que tenía llenos todos los días y no ganaba dinero.
Sigue siendo tal cual. Abrimos StreetXO porque DiverXO no ganaba dinero y ahora lleva casi dos años en que además pierde todos los meses un poquito. Es muy complicado mantener un restaurante como este (28 personas trabajan para 30 comensales en cada servicio). Incluso con un sueldo de risa como el mío: yo me llevo 1.200 euros todos los meses y mi mujer (Ángela Montero, la jefa de sala) se lleva lo mismo, y somos los dueños. Pero yo he decidido que sea así porque prefiero gastarme el dinero dentro del restaurante. Aunque aspiro a que algún día DiverXO sea un negocio. A día de hoy no genera dinero pero sí mucha riqueza a nivel de marca, de equipo, de infraestructura, de expansión. Es cuestión de tiempo que genere también riqueza, pero no tengo prisa, solo por poder pagar mejor a la gente que trabaja conmigo.

¿Gente como usted o Ferrán Adrià está manteniendo a flote una Marca España dañada en estos momentos con la crisis?

Ferrán Adrià empezó todo, ha venido mucha gente brillante detrás gracias al camino que él abrió. Ahora mismo España no solo está en la vanguardia, está a la cabeza. Y esto hace que la Marca España siga teniendo en algunos puntos esa visibilidad de excelencia y de gran potencia.

¿Con la situación económica actual, hay riesgo de que grandes nombres de la gastronomía española se vayan?

No creo que haya que hacer siempre una visión mala de esto. Precisamente por el potencial que tiene la gastronomía española es increíble que no hayamos llegado a exportar nuestra gastronomía como se merece. El hecho de que no haya más grandes nombres triunfando fuera, como en el caso francés o el italiano, hace que la exportación de productos nacionales no sea tan prolija como debería. Si dentro de cinco años David Muñoz está triunfando con DiverXO en Nueva York y tiene otros cuatro StreetXO repartidos, hay que pensar que David Muñoz siempre va a hacer apología de la Marca España. Es lo mejor que nos podía pasar.

¿Existe realmente el mejor cocinero del mundo?

No. Es muy subjetivo. Pero sí se puede hablar de la gente que más ha influido en la gastronomía. Grandes cocineros hay muchos. La diferencia la marca quien abre un camino nuevo, lo más difícil en la cocina. Para hablar del mejor cocinero o del mejor restaurante del mundo puedes hablar de lo que a ti más te gusta y más te hace disfrutar. Todas las listas son poco justas.