Los mejores cocineros de Burgos

Quizá no conozca los nombres de todos los cocineros que aparecen en la foto, pero seguro que ha saboreado sus pinchos o sus platos alguna vez. Unos son muy jóvenes y otros llevan varias décadas en la cocina. Hay quien ha conseguido que su buena mano en los fogones figurar a restaurantes burgaleses entre las recomendaciones de periódicos como The New York Times o The Times y otros están haciendo partícipes de sus técnicas, aciertos y desaciertos a miles de espectadores cada miércoles por la noche en el programa Top Chef. Nunca se había hablado tanto de la cocina burgalesa como hasta este año y, sobre todo, en sitios tan dispares. ¿Ha sido todo fruto de la capitalidad gastronómica o hay algo más? ¿Qué ha cambiado en este 2013?
DB juntó el pasado viernes en la cocina de la Escuela de Hostelería de La Flora a ocho profesionales de locales de la capital con edades y trayectorias profesionales muy diferentes para que dieran su opinión al respecto. En concreto, participaron en este reportaje Nacho Rojo, de La Galería; Juan Antonio González, de La Favorita;Antonio Arrabal, del Hotel Abba;Patxi Álvarez, de Tábula Gastrobar;Carlos Alfaro, de El 24 de La Paloma;Ricardo Temiño, del hotel Landa;Pablo Cofreces, de Ojeda; y Jesús Basurto, de Verso a Verso Gastrobar. Estaba previsto que también acudiera Miguel Cobo, del restaurante El Vallés y también participante en Top Chef (como Antonio Arrabal), pero a última hora informó de que le era imposible asistir.
En cualquier caso, el primero en romper el hielo fue el cocinero de La Galería y a su vez presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Burgos (Acorebu), Nacho Rojo. «La calidad de la cocina es la misma, todos los que estamos aquí llevamos mucho tiempo haciendo distintas actividades, tanto en particular como en colaboración con las instituciones, pero como este año hemos tenido más medios de comunicación pendientes, parece que se está ensalzando un poquitín nuestra labor. Lo que hemos hecho este año ha sido prácticamente repetición de otros, pero no tuvieron la repercusión de hoy porque hasta ahora no se habían fijado en el talento que había entre los cocineros burgaleses», afirma Rojo.
Todos los representantes del gremio coinciden en afirmar que el hecho de que el Ayuntamiento de Burgos consiguiera el distintivo de Capital Española de la Gastronomía para este 2013 ha sido una buena noticia que ha beneficiado a todos los restaurantes de la capital, pero tampoco ocultan que también es cierto que deja un gusto algo amargo por varios motivos.
El primero de ellos, que a ojos de mucha gente parezca que la calidad y variedad de la cocina burgalesa es algo que se ha gestado de la noche a la mañana cuando, como apunta Rojo una y otra vez, siempre ha sido así. Y el segundo, que no menos importante, porque tienen la sensación de que en un año tan importante desde el punto de vista culinario para la ciudad y la provincia, no se les haya tenido en cuenta todo lo que ellos hubieran querido. Patxi Álvarez, de Tábula Gastrobar, afirma que es cierto que la Administración hizo un esfuerzo grande en publicitar Burgos en todas las plazas importantes, «pero quizá a los de casa nos han tenido algo abandonados». Y Ricardo Temiño, cocinero del Hotel Landa, va más allá al asegurar con vehemencia que «para algo tan importante como la capitalidad, no se ha contado con la opinión de los cocineros. Creo que hay un grupo de gente que se ha dedicado a organizarlo y nos han llamado para decirnos que había que hacer esto o lo otro, pero yo he echado en falta reuniones con cocineros».
Así, Temiño es uno de los convencidos de que el año gastronómico está pasando y «no se ha exprimido a tope. Esa es mi sensación». Sentir que comparte con Juan Antonio González, cocinero de La Favorita y defensor de la teoría de que «no se lo esperaban y se les ha quedado un poco grande. Y tampoco ha habido dinero. Creo que se han hecho cosas y se ha notado en los locales, pero también es cierto que el año ha pasado y no han sabido qué hacer con ello».

Local

En este sentido, una de las cosas que más lamentan muchos de los cocineros, por lo menos los asociados a Acorebu, es que el Ayuntamiento no les haya cedido un local en el que poder reunirse, hacer talleres, traer productores o viticultores y, en definitiva, dar un paso más desde el punto de vista gastronómico. En este sentido, Nacho Rojo recuerda que siempre han colaborado con las instituciones para todo cuanto se les ha pedido y, destaca, «sin cobrar un duro», por lo que ha cambio pidieron un local en el que poder hacer cosas. Pero hasta la fecha no han sabido nada, y teniendo en cuenta que faltan dos meses y medio para que acabe el año, tienen pocas esperanzas de poder conseguir esta dotación «que es el cimiento de todo» antes de 2014. «Todos hemos colaborado con las instituciones, y de lo que se trata es de que el nombre de Burgos siga para adelante, pero por parte de unos y de otros», añade Rojo.
Sin embargo, al mismo tiempo que critican o comentan que las cosas en este 2013 gastronómico podrían haberse hecho mejor, también destacan que han tenido repercusión en publicaciones, documentales y programas de televisión que, quizá no hubiesen reparado en Burgos. De la misma manera que Antonio Arrabal considera que, de haber sido otros tiempos más boyantes, «seguro que no nos habían dado la capitalidad».
Así que aquí empiezan a sonar con fuerza las voces de aquellos como Pablo Cofreces, de Ojeda, que consideran que lo que no se ha hecho ya no tiene solución y que ahora hay que mirar hacia adelante. «Para mí, lo mejor de este año es que ahora estemos todos juntos aquí. En otras provincias y regiones han empezado a destacar gastronómicamente en cuanto han decidido unirse», apuntó, poco antes de que Temiño añadiera que «la capitalidad gastronómica tiene que ser un inicio. Este año pasa, pero para nosotros tiene que ser un punto de partida».