martes, 30 de agosto de 2011

Mesón Don Cándido en Segovia


Alberto López, "Alberto Cándido", es hijo de Cándido López y, junto a su esposa, María de los Ángeles, representa la cuarta generación de la familia que regenta el Mesón de Cándido segoviano, inaugurado en 1884, uno más entre los monumentos artísticos de la ciudad, situado frente al Acueducto y considerado casi desde los años cincuenta como el histórico templo de la cocina tradicional castellano-leonesa.
Con una memoria sorprendente y recursos múltiples para seducir a su clientela plurinacional, Alberto exhibe orgulloso el título de Mesonero Mayor de Castilla, concedido por el Rey a su padre, quién llegó al Mesón en 1930 e inició, paso a paso, una gran revolución, convirtiéndose en uno de los más populares hosteleros de la historia de España, además de singular agitador turístico en unos tiempos de endogamia en los que el Mesón recibía a los pocos extranjeros de cierto renombre (miembros de Casas Reales, actores, escritores, poetas) que se dejaban caer por nuestro país.
Personajes a lo largo de seis décadas
Alberto demuestra, orgulloso, que sigue al pie del cañón, como ha hecho toda su vida, porque fue lo que le enseñaron sus padres, Cándido y Patro, y recita, a toda prisa, un riquísimo anecdotario de los personajes que, a lo largo de seis décadas, han ido desfilando por los históricos comedores del restaurante, muchos de ellos presentes en las fotografías que cuelgan en los salones.
Pero hay otra generación, la quinta, que, en realidad, ha ido tomando el mando en Cándido y está encabezada por los hijos de Alberto, el siguiente Alberto, en otros quehaceres dentro de la empresa, y el siguiente Cándido, gerente actual del Mesón, y quien explica los proyectos de un grupo cuyo buque-insignia es el Mesón y que cuenta en la actualidad con 120 empleados e incluye también el Hotel Cándido (inaugurado en 2006), el salón de banquetes El Pórtico Real (1989) y la Fundación Cándido, puesta en funcionamiento en 2003, en coincidencia con el centenario del gran cocinero de Coca, fallecido casi en el propio restaurante en agosto de 1992. La Fundación tiene como objetivo honrar su memoria y recordar su preocupación por los colectivos sociales más desfavorecidos.
Un horizonte de expansión
Cándido López, nieto del maestro y formado en su proximidad, representa el hoy y también el mañana del Grupo Cándido, con sus 150.000 clientes al año, el 80 por 100 españoles, que nos anticipa un ambicioso proyecto, "todavía muy en verde", de iniciar una expansión "nacional e internacional", incluso con el mercado asiático como horizonte. También han puesto en marcha el Canal Cándido TV, donde observar los documentos de la historia de Cándido y que aspira a incluir una selección de trucos de cocina y a recopilar hasta 3.000 vídeos de recetas, porque consideran que en la red hay multitud de platos pero pocos audiovisuales sobre cómo realizarlos.
En conversaciones con padre e hijo, ORIGEN ha tenido la oportunidad de acercarse al espíritu del histórico establecimiento y de su entorno, disfrutar del más tradicional de sus menús, a base de judiones de La Granja, cochinillo asado al estilo de la casa y tarta de ponche segoviano, y asistir al singular ritual, universalmente conocido, que se viene repitiendo en la casa desde hace varios lustros, la ceremonia de trinchar el cochinillo con el borde de un plato y romperlo tras pronunciar una sonora proclama en honor del producto.
Cándido López, quien trabaja en el Mesón desde que tenía 15 años, a pesar de los intentos de evitarlo por parte de su abuela Patro, y cuya formación gastronómica le llevó por algunos de los mejores restaurantes de la España de su época juvenil, como Arzak, Eldorado Petit o El Rincón de Pepe, evoca la figura de su abuelo como "un hombre muy innovador para la época en la que vivió, capaz de crear una forma de hacer, de cocinar y de comunicar que han sido claves para que mucha gente siguiera este oficio".
Además de ocuparse de la gerencia, al actual Cándido siempre le ha gustado controlar las cosas en cocina, como complemento de los grandes profesionales que han estado al frente de los fogones a lo largo de los años, como Tomás Urrialde, 40 años en Cándido hasta 1985; después, Mariano de Pedro; ahora, Eduardo García.
Cocina tradicional con algunos guiños
Asegura que "la filosofía actual de Cándido se basa en un concepto muy claro: mantener la cocina tradicional, la razón por lo que el público nos visita, pero haciendo algunos guiños a la modernidad, buscando ciertas connotaciones, nuevos platos, nuevas recetas, siempre basándonos en los productos autóctonos, aunque buscando renovadas técnicas y formas de presentación".
El Grupo Cándido, que consume unos 10.000 cochinillos al año, fue uno de los pioneros en la creación de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia, "porque, hace 20 o 25 años observamos -cuenta Cándido Lópezque la calidad del cochinillo estaba bajando.
Al ganadero, por razones de mercado, no le compensaba elaborar un producto de calidad a un alto precio porque el mercado no lo demandaba. Fuimos los hosteleros los promotores de la Marca, que nació en 2000. Hubo un intento de hacerlo a escala de Castilla y León, pero finalmente no hubo entendimiento con Arévalo o Peñaranda. Al final, los de Segovia seguimos hacia adelante. Así dimos un motivo o respaldo a los ganaderos para producir calidad a un precio razonable, y nosotros también nos beneficiábamos. En general, ha subido mucho la calidad del cochinillo, no sólo el de la Marca de Garantía, porque se ha generado una tendencia a producir calidad y éste es su gran logro".
El tostón, del cuchillo al asador
En esta receta emblemática (que representa el 50 por 100 del negocio del Grupo Cándido), asegura que "no sólo hay que controlar la calidad del cochinillo, sino su rotación. Hay un refrán según el cual El tostón, del cuchillo al asador, es decir, que debe ser llevado al horno recién sacrificado.
A la hora de ofrecer un buen producto, éste debe ser cocinado de forma óptima y eso lo sabemos hacer por la práctica pero también es muy importante que el cochinillo no haya pasado más de uno o dos días en la cámara para conservar todas sus propiedades. Nos sirven cada dos días tres proveedores, que seleccionan muchos los cochinillos incluso dentro de la Marca de Calidad. Es muy importante el consumo inmediato para que la piel conserve todas sus propiedades y quede bien crujiente".
Otro de los emblemas de la casa son los judiones de La Granja, asimismo creación absoluta de Cándido. Hasta los años cincuenta, este producto sólo se utilizaba como forraje para los caballos del Real Sitio. Pero a Cándido y a Tomás Urrialde se les ocurrió un día seducir a los gastrónomos madrileños de la asociación Los Doce Apóstoles con esta sorpresa, concretamente, judiones de La Granja con oreja de cerdo. Fue tal el éxito que se convertiría a partir de entonces en un plato clásico de la cocina de Segovia.
Y otros grandes productos de la despensa de Cándido son el lechazo asado, las carnes de Prádena y otros lugares de la provincia, las verduras y hortalizas de la tierra, el chorizo de Cantimpalos, el jamón ibérico de Guijuelo, los vinos de Ribera del Duero, Rueda, Valtiendas o Tierra de Castilla y León, o postres como la tarta de ponche segoviano.
Asegura Cándido López que "cada estación cambiamos de carta, incorporando algunas recetas de temporada, aunque mantenemos el grueso. En verano, todo se aligera, incorporando ensaladas y otros platos más frescos; y en invierno abundan las setas y la caza".
Una cocina que se identifica con el acervo cultural
En general, la propuesta se beneficia, en su opinión, de que "la cocina de Segovia es identificativa. Aunque no resulte muy diferente a otras de Castilla y León, se mezcla con todo nuestro acervo histórico y cultural, incluso con nuestros monumentos emblemáticos, como el acueducto, la catedral y el alcázar. Mucha gente viene a esta ciudad a comer y eso no ocurre en todas partes. Es decir, tenemos un producto turístico gastronómico muy identificado con Segovia, cuyo emblema es el cochinillo".
Recuerda Cándido López que, al fin y al cabo, su abuelo fue el primer introductor del cochinillo en la carta de un restaurante: "En los años cuarenta no se concebía consumirlo por raciones sino entero y en días importantes del año. Cándido fue el primero que lo introdujo en la carta del mesón sirviéndolo por raciones. Luego crea la tradición de partirlo con el borde del plato, para demostrar que esta crujiente y bien asado, con la carne jugosa y tierna. Después introdujo una liturgia y un día, accidentalmente, un plato se rompió y la gente aplaudió a rabiar. Por eso, no dejó de hacerlo a partir de entonces. Nosotros representamos la autenticidad porque fue mi abuelo Cándido el que creó toda la ceremonia que hoy se repite en numerosos lugares".
Reivindicación de Tierra de Sabor
Cándido es un defensor a ultranza de las Denominaciones de Origen y otras marcas de garantía, "porque contribuyen a preservar los productos de calidad y a que los elaboradores de pequeño tamaño puedan competir en el mercado. Por ejemplo, sería muy difícil que un pequeño viticultor compitiera con las grandes bodegas, sin una marca que le identifique y le proteja. Por ejemplo, desde Castilla y León se está haciendo una gran labor a través de Tierra de Sabor, la marca de productos agroalimentarios. No es un sello más, porque ayuda a los productores a que sigan apostando por la calidad, apoyando su comercialización. Por ejemplo, un pequeño artesano quesero sólo puede llevar su producto a las grandes superficies gracias a Tierra de Sabor".
Asegura que el Grupo Cándido trabaja con multitud de proveedores, "que son nuestros grandes colaboradores para que el producto sea de primera calidad. Ellos deben ser cómplices de nuestro trabajo y hay que hacerles entender que esto es así. Que si no proporcionan buena materia prima, los clientes no quedarán contentos y no volverán, lo que, a la larga, irá en perjuicio nuestro pero también suyo. En estos tiempos cada vez hay que tener más proveedores, porque están más especializados y hay que buscar mucho en busca de la máxima calidad. En todo caso, sin la labor de muchos de estos productores, se perdería un maravilloso patrimonio común".
La carta de vinos de Cándido, responsabilidad del sumiller Pablo Martín, a la vez presidente de UAES, la asociación de sumilleres de España, y también de la de Castilla y León, reivindica las principales regiones de España, encabezadas por las castellano-leonesas.
"Entendemos -dice Cándido López- que en nuestra región hay un producto excepcional, unos vinos espectaculares, como los de la Ribera del Duero, Rueda, o Toro. Pablo conoce al dedillo todos los de la zona, incluyendo las nuevas incorporaciones, por lo que la carta está en una permanente evolución. También tenemos algunos vinos internacionales, sobre todo franceses e italianos, pero muy pocos, porque hasta el público extranjero demanda generalmente vino español".
Y, como piensa que los tiempos de crisis son una oportunidad excelente para "crear unos sólidos cimientos de nuevos proyectos", di ce que en unos años llegará el momento de iniciar la expansión del grupo por todo el mundo: "Hoy, los mercados orientales están en plena ebullición y son muy interesantes a nivel agroalimentario y de restauración. En mi opinión, el sector alimentario debe ir de la mano de la gastronomía. Por ejemplo, en todo el mun do, donde hay un restaurante italiano se venden el Jamón de Parma y el aceite italiano. Es paña también debe tener restaurantes como escaparate para sus mejores productos".
En la Coca del Emperador Teodosio
Como le gusta contar a Alberto Cándido, su padre nació en Coca "exactamente 2.000 después que el emperador Teodosio el Grande, el que acabó el Acueducto iniciado por Vespasiano. Del Emperador del Acueducto al Emperador del Cochinillo". Cándido, el Mesonero Mayor de Castilla, abrió también sus Libros de Oro, porque quería incluir en ellos las firmas de todos los personajes de su época que pasaron por el Mesón, a muchos de los cuales él mismo invitó y que hoy es una de las claves de que el restaurante sea un verdadero museo de la historia de España en el siglo XX.
Tan bullicioso como de costumbre y abierto a nuevas expectativas, ya bien avanzado el siglo XXI, el histórico Mesón de Cándido parece dispuesto a seguir acogiendo a los públicos del mañana. Porque, como recita Alberto Cándido, con un guiño de ojos, mirando al Acueducto y junto al busto de su padre: "Cuando se elevó ese puente/mediado el siglo primero/ya murmuraba la gente/será para el mesonero/un negocio permanente".  
Algunos platos clásicos del Mesón de Cándido
- Sopa castellana del siglo XV
- Judiones de La Granja con oreja de cerdo
- Cochinillo asado al estilo de Cándido
- Cuarto de cordero lechal asado
- Tabla de quesos de Castilla y León (Valdeón, Zamorano, cabra del Tiétar, torta de Escalona)
- Tarta de ponche segoviano
- Torrija de leche caramelizada con helado de chocolate
Vino: Pérez Veros Crianza, vino de Segovia adscrito al Consejo Regulador Ribera del Duero.

RIOS NEWS


El cordobés Antonio García, ganador de la X edición del Concurso de Cortadores de Cecina de León


Diez participantes se dieron cita para mostrar al gran público las excelencias del corte y de este producto.
El pasado 20 de agosto, La Bañeza recibió los X Premios Arte Cisoria Cecina de León con mucho público en un día que la organización calificó de "tormentoso a la vez que espléndido".
Finalmente fueron diez los participantes que se dieron cita para mostrar al gran público las excelencias del corte y del producto Cecina de León.
El cordobés Antonio García, profesor de cocina y propietario de una tienda gourmet, se alzó con el primer premio de este concurso. En segundo lugar se situaron el cocinero Orlando Mendoza, y en el tercero, Eugenio López, protésico dental de profesión.
El jurado estuvo compuesto por José Miguel Palazuelo, alcalde de La Bañeza; José Luis Nieto, presidente Consejo Regulador de la IGP Cecina de León; Aquilino Vaílez, industrial de Cecina de León; Miguel Ángel Sobrino, ganador de la IX Edición; y Herminia Cuervo, vicepresidenta de Amas de Casa de La Bañeza.

Concurso de Pucheras de Espinosa de los Monteros

Dentro del programa de fiestas,que comienzan el 7 de septiembre. Y después de conocer el ganador,mesa puesta y servida para que todos puedan probar.....!!!!!Animaros !!!!

La puchera,u Olla Ferroviaria,es un invento culinario de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del Ferrocarril Hullero de La Robla a Balmaseda, más conocido como Ferrocarril de La Robla.

El concurso de ollas se basa en los recipientes que utilizaban los antiguos ferroviarios para poder alimentarse en sus largas jornadas de trabajo. En un principio, conectaban un tubo con el serpentín de la locomotora a una vasija, consiguiendo unos excelentes cocidos al vapor con patatas y carne,garbanzos, alubias o lo que se tuviese a mano en el momento.....Mas tarde se sustituyó el vapor por carbón de leña o carbón vegetal con los que se cocinaban unos excelentes guisos en el vagón de cola del tren, para todos los ferroviarios, sirviendo ademas dicha combustión para la calefacción.

Este ingenio hermanaba a Vizcaínos de Balmaseda, Burgaleses de Espinosa de los Monteros, Cántabros de Mataporquera, Palentinos de Guardo, Leoneses de Cistierna.....

lunes, 29 de agosto de 2011

El salmón, mejor con buenos humos

ES UNO DE ESOS ALIMENTOS A LOS QUE LES SIENTA MEJOR UN BUEN ALIÑO QUE LA ACCIÓN DEL FUEGO


Seamos serios: el salmón, en la llamada Belle Époque, que debió de ser Belle para quienes tenían dinero, pero que acabó en la I Guerra Mundial, era un lujo porque era caro. Y era caro porque había poco. Esto es impepinable: poca oferta, mucha demanda, precio en globo y consideración de lujo. La prueba es que nadie considera al salmón un pescado de lujo desde que es un pescado más barato.
Ya hubo, en tiempos anteriores a la piscicultura del salmón, alguna voz importante que discrepó del aprecio general. Curnonsky, el llamado príncipe de los gastrónomos, afirmó que una rodaja de salmón a la parrilla era algo como un trozo de papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao. Yo creo que ni era para tanto, ni para tan poco.
Los noruegos se empeñaron en que todo el mundo pudiera comer salmón y, en efecto, hoy come salmón quien quiere. Noruego... y escocés, danés, irlandés, español o de un montón de sitios más, incluida Alaska o la costa pacífica de Canadá, donde los salmones no son salmones, sino unos primos suyos, de otro género y otra especie, aunque quede muy bonito verles remontar ríos y osos en los documentales de National Geographic.
Hay, sin embargo, una preparación de salmón que mantiene su aura: el salmón ahumado. Yo he de decir que el salmón me gusta muchísimo más ahumado, o marinado, o en sashimi, que cocinado. Es uno de esos alimentos a los que les sienta mejor el adobo, un buen aliño o los buenos humos que la acción directa del fuego. Hay en el mercado salmones ahumados ilustrísimos, ilustres a secas y más bien normalitos.
Bueno, hay uno que... lo de ilustrísimo le queda pequeño, un salmón ahumado en Suiza bajo la marca Balik según -dicen- el método usado en la corte de los zares; uno de sus productos, el Zar Nicolás número uno, se vende, en origen -solo se puede comprar in situ- a 683 francos suizos (unos 550 euros) el kilo. Una pasada. Yo he probado alguna labor de la casa, y reconozco que es la joya de los salmones ahumados.
Dejando aparte esta joya, normalmente se han apreciado sobre los demás los salmones ahumados escoceses e ingleses. Los noruegos, con ser unos expertos, tienden a pasarse de humo, como los daneses. Y hay marcas españolas magníficas, no hay por qué recurrir a productos exóticos.
Entre nosotros, el salmón ahumado fue uno de los reyes en aquella época en la que cualquier cosa terminaba con canapés. El problema es que los de foie-gras eran de paté de hígado de cerdo, los de caviar de huevas de lompo y los de salmón ahumado de trucha o de palometa teñida de naranja... Ya no, menos mal.
EN LONCHAS Y VIRUTAS Tradicionalmente se ha cortado el salmón ahumado en lonchas... y en España casi en virutas, quizá por analogía con el corte del jamón. No es eso, creo yo. No se trata de hacer mayor la superficie de contacto y aireación, importante en el caso del jamón, sino de resaltar sus características, especialmente el sabor y la textura. En virutas no hay textura que valga. Yo, en el salmón, mantengo la teoría que defendía Camilo José Cela en el jamón, y que no podía ser más lógica tratándose de él: prefiero los tacos, o los lomos, de al menos un dedo de grueso.
¿Con qué...? Bueno, un buen salmón ahumado no necesita compañía. Pero se le suele proporcionar. Lo más sencillo, pan de centeno de calidad, yo recomendaría que sin untar de mantequilla: el salmón ya es graso. La tradición era servir con él clara y yema de huevo cocido hechas picadillo, así como cebolla muy picada y alcaparras. Me pareció siempre una escolta mediocre.
El otro día, en casa, servimos unos hermosos lomos de salmón ahumado en compañía de lo que podríamos llamar un tartar de aguacate. Sin mezclar una cosa con otra. Sí que mezclamos los ingredientes de nuestro tartar: un aguacate, una cebolla dulce, un par de pepinillos en vinagre, medio yogur desnatado, el mismo volumen de aceite virgen, un poco de sal y el zumo de medio limón. El aguacate, en daditos; la cebolla y los pepinillos, muy picados. Aporta un contraste agradable, como el que aporta una pareja habitual del salmón ahumado: el pepino, purgado, eso sí, y en rodajas.
En cuanto al líquido... la asociación de ideas tradicional, vinculada a aquella imagen lujosa, es un buen champaña, un gran cava. Brut, por supuesto, bien frío. Pero le va estupendamente un blanco tipo albariño, o godello... por no mencionar que también queda muy bien acompañarlo con una buena cerveza tipo pilsen o lager.
Hoy no solo podemos comprar buen salmón ahumado: hasta tenemos bares que se han especializado en el salmón ahumado, como ocurre en algunas sedes de la cadena de tiendas de delicatessen Mallorca, en Madrid. Y resulta ciertamente agradable compartir en el aperitivo una tabla de salmón ahumado en varias presentaciones y con varias escoltas. Porque, tal como va todo... eso sí que va a acabar siendo un lujo: el aperitivo con los amigos


Prensa Embutidos RIOS.

Curiosidades RIOS¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡



¿Qué comen Messi y Cristiano Ronaldo?

Basándonos en el viejo dicho de “somos lo que comemos”, muchos somos los que nos hemos preguntado alguna vez qué comerán Lionel Messi y Cristiano Ronaldo para ser los dos mejores jugadores de fútbol del mundo en la actualidad. Pues bien, lo cierto es que tanto Messi como Cristiano, a pesar de ser dos figuras antagónicas por defender los colores de dos clubes rivales, el F.C Barcelona y el Real Madrid, comparten el gusto por la cocina casera de sus madres.
Las nóminas de Linonel Messi y de Cristiano Ronaldo son lo suficientemente holgadas como para que ambos pudieran acudir a diario a el Bulli, o a cualquier restaurante de la extensa lista de establecimientos de lujo repartidos por toda España. Sin embargo, tanto el uno como el otro cambiarían los cinco tenedores por las cucharas de las casas de sus madres respectivas. Si entramos en materia,Lionel Messi es un apasionado de la milanesa napolitana con papas fritas, del helado de chocolate, y de las medias lunas de chocolate; mientras que Cristiano, fiel a los sabores de su Portugal natal, lo dejaría todo por un bacalao a la brasa, por un guiso a la portuguesa, o por unos macarrones de su mamá Dolores.

Madrid tiene el restaurante más antiguo del mundo

Tres siglos después, el edificio y el horno siguen ahí como un templo de la gastronomía. Casa Botín, el restaurante más antiguo del mundo según Guinness World Records, tiene una historia tan humeante como sus platos.
  • Actualmente 1.00/5En 1725 un pétreo casón madrileño abría sus puertas y su horno de leña para que cuanto cortesano y buscavidas hambriento asara los sanguinolentos trozos de cordero o jabalí que llevaban en sus valijas.


Detrás de su fachada de ladrillos se abre un laberinto de épocas y cuevas donde diplomáticos estadounidenses y soviéticos compartían un cochinillo crujiente en plena Guerra Fría mientras, en otro rincón, rodeados por un enjambre de tunos cantarines, los actores Marcelo Mastroniani y Catherine Denueuve, brindaban unos años antes de separarse.
Carlos señala un rincón solitario flanqueado por una pintura del amurallado Madrid medieval: "Esa era la mesa preferida de Hemingway. Le gustaba sentarse de espaldas. Aquí ocurre la escena final de su primera novela, "Fiesta". Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado acompañado de un rioja alta.
Brett apenas comió. Nunca comía mucho. Yo hice una comida copiosa y me bebí tres botellas de rioja alta, describe Jake en la novela, el alter ego del entonces joven escritor.
Aún no había estallado la Guerra Civil española y la céntrica calle de Cuchilleros, donde se asienta el edificio de cuatro plantas, era un hervidero de tascas y afiladores de cuchillos. Casi todos los locales tienen bodegas, cuevas centenarias que sirvieron como trincheras cuando la hambruna y los bombardeos sitiaron la ciudad.
"El restaurante no cerró, siguió sirviendo comida", comenta Carlos durante el descenso al subsuelo del lugar por una estrecha escalera.
Cóncavas como la madriguera de un roedor, las cuevas datan de 1580, mucho antes de que existiera la casa.
En el subsuelo de la casa
"Sabemos que ya funcionaba como mesón pero desconocemos el nombre. A comienzos del siglo XVIII llega a Madrid Jean Botín, un cocinero francés que decide montar una pensión con horno sobre la bodega", explica Arturo, hermano de Carlos.
"Las construcciones de más de dos plantas tenían que hospedar a los cortesanos que llegaban a Madrid. Botín pagó una excención y así pudo dedicarse exclusivamente a la gastronomía", agrega Carlos.
La palabra restaurante aparecería unos años después en Francia asociada a lugars lujosos y exclusivos.
"No entramos en el debate de si hay otro restaurante más antiguo. Cumplimos las condiciones que exigía Guinness Records: el mismo nombre y el mismo uso", subraya Carlos.
Ambos hermanos forman parte de la cuarta generación de propietarios. Sus abuelos, oriundos de Valencia, llegaron a al casa en 1930.
Desde entonces las mesas han visto desfilar todo tipo de personajes: Jacqueline Kennedy, Charlon Heston, Ava Gadner, Michael Douglas, Pedro Almodóvar, los reyes de España y hasta Ricky Martin. En cada esquina sobrevuela un nombre, un coro de guitarras y tunos, un cochinillo o un cordero lechal asados, las especialidades del restaurante.
Un horno de 286 años
"Se asan a fuego lento con leña de encina en el alma del restaurante", comenta Carlos frente al fosilizado y humeante horno donde Jean Botín asaba las carnes del Madrid picaresco y truhán del siglo XVIII.
Allí recalaba un Quevedo hambriento después de sus noches en vela o el desconocido adolescente Francisco de Goya que, según el libro Guinnes, antes de pintar trabajó como friegaplatos en el restaurante.
A un costado del horno de 286 años, cubierto de azulejos, se asoman las bandejas con cerdos dorados de tres meses de vida.
"Es un plato típico de la zona de Segovia. En un día se venden entre 40 y 50 cochinillos y entre 15 y 20 corderos", detalla Arturo.
Era una de las debilidades de Hemingway. El corpulento escritor los devoraba al ritmo del vino y de la charla.
"Mi abuelo, que hablaba mucho con él, intentó enseñarle a hacer paella pero llegaron a la conclusión de que lo mejor es que él siguiera con la literatura y mi abuelo con las paellas", recuerda Carlos mientras extrae de un escaparate el certificado de Guinness World Records. Un cliente inglés, enamorado del lugar, fue el que hizo la solicitud formal al premio.
"El restaurante más antiguo del mundo. Tengo que contarles a mis amigos", exclama un niño que se detiene a leer el documento. Carlos sonríe y señala una tubería doblada de la fachada.
"Es de metralla de la Guerra Civil. La dejamos así para recordarlo. Una bomba cayó en el edificio de al lado y lo destruyó por completo. Por poco no estaríamos aquí", comenta.

Muffins de Morcilla de Burgos RIOS

INGREDIENTES PARA 12 MUFFINS
12 rodajas de morcilla de verduras RIOS
24 trozos de pimiento de piquillo
280 gr de harina blanca
1 cucharada de levadura en polvo
1 cucharada de sal
1 poco de pimenta negra recién molida
2 huevos medianos (a temperatura ambiente)
250 ml de suero de mantequilla **
6 cucharadas de aceite de girasol o en su caso 85 gr de mantequilla fundida y enfriada

** SUERO DE MANTEQUILLA:
Puedes sustituirlo por 240 ml de leche con una cucharada de vinagre blanco o de zumo de limón. O puedes usar 0,75 dl de yogur y 1,25 ml de leche.


PREPARACIÓN
Precalienta el horno a 200ºC. Y pon en la bandeja de los muffins los moldes con un trozo de pimento de piquillo en cada molde.

Tamiza la harina, la levadura en polvo, la sal y la pimienta negra.
Bate en un bol grande los huevos, incorpora el suero de mantequilla y el aceite. Remuevelo todo.
En el bol donde tenemos los ingredientes secos (harina, levadura, sal y pimienta) hacemos un agujero en el medio y agregamos los ingredientes líquidos. Lo mezclamos despacio sin trabajarlo.
Vamos rellenando nuestros moldes con una cucharada, ponemos la rodaja de morcilla y el trozo de pimiento, y volvemos a rellenar con más masa.


Así es como queda una vez "arropadito"




Metemos en el horno durante 20/25 minutos o hasta que empiezen a tomar color.
Pasado este tiempo sacamos del horno y dejamos en el molde durante 5 minutos más antes de proceder a emplatar.
Y este es el aspecto al final del proceso ¿Qué os parece?


Esta se abrió un poco, pero .... si no se hubiera abierto la hubiera partido yo para ver su interior.